本网讯（记者宋红英）时值小暑，盛夏开启，三伏天紧随其后。民间食俗随节令而变，我区老字号备足时令食材，对接居民的饮食需求。

　　黄鳝在小暑前后是最为肥美时节，通过炒、焖等烹饪技法突出菜品的鲜美，促进食欲。同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍，为了突出鳝鱼的鲜美，加工要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤，“为的是最大限度地去掉腥味儿。”进入7月后，多家老字号响油鳝糊、炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品的销量有所提升，小暑当天的预期销量将达到平时的2-3倍。为了保证食材的新鲜和及时供应，老字号均增加了鳝鱼的进货量。

　　在曲园酒楼，每天早上六点鲜活的鳝鱼一到店，大厨们就开始忙活了。“这道黑椒炝鳝鱼背突出一个‘鲜’字，不仅要用鳝鱼最为肥嫩的部位，还讲究要吃当天宰杀的鲜鳝，才能保证现做鲜吃。”酒楼经理介绍，鳝鱼当天早上到货，由厨师长监督验货和初期处理。进入七月后，门店按销售数据订货，但每到19点左右还是会供不应求。

　　为了保鲜，不少门店将鳝鱼菜品调为优先级，第一时间传菜上桌。聚德华天相关负责人介绍，响油鳝糊是不少老字号的招牌菜品，有很长的历史，过去讲究上桌淋油，油脂香味浓郁，也挺助兴，现在基本上是淋好了油再上桌，但从出锅装桌到上桌都不能等，为的是保证口感。此外，玉华台的“全鳝席”做足了鳝鱼文章，从凉菜、炒菜到汤羹一应俱全，但需要提前预订。本网记者闻昭摄