肥胖是指身体中脂肪积聚过多或分布异常，其原因极其复杂，但从根本上说，它是机体能量长期失衡导致的，这种失衡既有数量上的，也有能量构成比例上的。

肥胖的发生与食物中三大能量营养素的数量、构成比例失衡有关，与食物中微量营养成分的盈缺有关，与体内分泌系统也有关，肥胖涉及的体内分子数以百计。长期过量摄入精制食品，例如精制糖、过度精炼食用油，能量远超身体需要，而微量营养成分缺乏，身体处于不易察觉的“隐性饥饿”状态，就可能导致激素失衡，促进肥胖。

为此，减肥人群的饮食既要严格控制能量摄入，又要防止由节食带来的微量营养成分缺乏，日常要适量食用非精制食品，以增加多种微量营养成分的摄入。

油脂的能量密度很高，容易导致机体摄入能量超标，因此在限制膳食总能量的同时，必须控制油脂的摄入，或增加油脂的消耗，以阻止或减缓肥胖的发生。

当然，过低的脂肪摄入并不可取，因为体内贮存下来的脂肪未必都来自食物中的油脂，吃油过少，饱腹感差，就会导致多吃糖类、蛋白质，过多的糖类、蛋白质也可以转化成为体脂肪而贮存起来。

所以减肥塑身者并不需要严格避免脂肪摄入，相反，适当的脂肪摄入有利于控制健康体重。建议在膳食脂肪摄入量占总能量25%～30%的前提下，用餐七分饱，这样食物便只能供应即时需要的能量，身体迅速消耗糖类后即可以开启利用膳食脂肪乃至人体储脂分解供能的机制，这样就不太会出现多余热量转化成脂肪并囤积在身体里的情况。

食用油宜选用富含多不饱和脂肪酸和有益伴随物的植物油，以获得足够的必需脂肪酸、脂溶性维生素和植物营养素。推荐选用“中国好粮油”宣称的食用植物油，富含多酚、角鲨烯的初榨橄榄油，富含植物甾醇的米糠油、油茶籽油，富含棕榈油酸的沙棘果油，富含中长碳链甘油三酯（MLCT）、1，3-甘油二酯、共轭亚油酸（CLA）的功能性油脂，以及我国特有的小品种油脂，如长柄扁桃油、光皮梾木果油、香榧籽油、牡丹籽油等。